大家一起揭秘HPP

 大家一起揭秘HPP      

                                                                                              《有引自其它文献的语言》

图目前全球最大型号HPP设备525L

      近几年国内超高压加工(HPP)越来越受到食品和饮料制造商的欢迎，国内很多果汁企业率先做出技术升级，引进HPP灭菌工艺，他们希望保证食品安全、原汁原味、锁住营养和鲜度、零添加、有效延长保质期。然而，当大家讨论HPP相关技术时，消费者及相关人士还是不能充分了解。

      超高压处理HPP是一种非热食品安全解决方案，仅使用水和高压灭活有害食源性细菌，同时保持食品的品质、营养和新鲜度，它更多的优势还有不含防腐剂和延长保质期，产品承受几秒到几分钟的高水平静水压力(600 MPa)。

       想必大家有一个疑惑，HPP是否什么产品都可以应用呢？

       HPP技术是一种静水压工艺，依靠水的压缩来传递压力。因此，建议食品的水分活度（aw）在0.96以上，以最大限度地发挥灭菌作用。换句话说，HPP在高水分活度产品中更有效，因为产品将具有更高含量的可用于传递压力的游离水，从而导致更高的微生物灭活和延长的保质期。请注意，水份含量与水分活度不同，部分产品会出现高水份含量反而水分活度低的情况。为了发挥HPP的优势，产品应具有较高的水分活度含量，以最大限度地发挥对微生物的灭杀作用。此外，这种技术会改变缺少自由水分子或水分子包裹食品的质地，因此，香料、粉末、坚果干、水果干、谷物、整颗水果、叶菜、绿叶沙拉、面包、糕点等不宜采用HPP技术。

       目前国内HPP技术已广泛应用于果汁、果泥、肉类、婴儿辅食、宠物食品等产品。

                 图为HYPREE合作伙伴维果清品牌产品

      客户经常提到HPP与其它灭菌有何不同呢？

      HPP最早在美国、欧洲、亚洲和大洋洲的非热食品加工技术（例如脉冲电场、紫外线辐射、电离辐射或膜过滤）中最具知名度、最常用。与其他非热技术不同，HPP是完全非热的，可用于液体和固体食品。HPP是一种非热技术，因为处理过程中的温度低于40 °C/100 °F。在升压过程中，容器内部确实会出现轻微的温度升高，这种现象称为绝热加热，与水压缩有关。在水的特殊情况下，每施加100MPa/1000bar/15,000psi的压力，温度升高约2-3 °C。因此，考虑到工业设备的最大工作压力(600MPa/6000bar/87,000psi)，食品/水温在保温期间只会升高18 °C/64 °F，通常为2-6分钟。所以建议HPP腔体初始水温控制在6℃左右，这样即使加压过程中水温也不会因温度影响产品。此外，绝热加热在压力释放时是完全可逆的，处理完毕后即可恢复原温度水平，作为包装后灭菌处理，它可以去除添加剂并获得清洁标签产品。与其它热灭菌方式（巴氏、UHT）相比，HPP灭菌对维生素、抗氧化剂及微量营养素、风味、香气化合物影响极小，更能有效保留这些化合物。因为HPP不破坏共价键，只影响如氢键、静电和疏水相互作用，而这些相互作用只负责稳定蛋白质、复合碳水化合物、生物结构（如：细胞膜脂质双分子层）的二、三级结构，并不会有热杀的焦糖味。所以HPP可确保食品安全并延长保质期，同时保持新鲜产品的最佳属性。

       经常有客户问HPP产品可以常温储存吗？

       施加从几秒到6分钟 600MPa(6000bar/87000psi)压力可灭活病原体（细菌、病毒、霉菌、酵母菌和寄生虫），孢子也不会失活，一些微生物可以抵抗高压并在保质期内恢复。未完全失活的酶也会发生同样的情况，如果保持冷链，它们的残余活性将会降低。所以建议将HPP产品冷藏（4-6 °C）或冷冻保存，不建议开发室温下销售的产品。因为冷链会在保质期内减缓不需要的微生物生长酶活性和化学反应，因此可配合其它操作，如降低pH值(<4.6)，加入天然抗菌剂、冷藏(4-6°C)等保证食品安全。

       经常会有客户问到HPP对包装有没有要求呢？

       HPP属于包装后灭菌工艺，是通过水压缩传导压力完成灭菌，所以包材应防水、有弹性，以确保经过HPP处理后能恢复原貌，可选的包材如PET、尼龙符合袋等，像玻璃、马口铁等包材不适用于HPP。       

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